Saftiger Zucchinikuchen

Vor einigen Tagen war es soweit – ich konnte endlich den ersten Zucchini aus unserem Garten ernten! Heuer haben wir uns für einen Kugelzucchini entschieden und die erste Ernte hat nicht enttäuscht. Da ich Zucchinikuchen schon seit Kindertagen liebe, fiel die Entscheidung, was den aus dem Zucchini werden sollte, nicht schwer. Bis jetzt habe ich diesen Kuchen immer nach dem Rezept meiner Mutter gebacken aber um auf diese Massen Öl und Zucker zu verzichten, musste ein neues Rezept her – nur auf die Schokolade konnte ich nicht verzichten 😉
Sehr zu meiner Verwunderung, hat dieses Rezept schon beim ersten Anlauf super funktioniert (was sonst oft nicht der Fall ist :-P) und ich freue mich, das Rezept für diesen besonders saftigen Kuchen mit euch zu teilen.

Zutaten:

400g Zucchini
300g Äpfel
100g Karotten
200g gerieben Nüsse (Haselnüsse oder Walnüsse)
100g Dinkelvollkornmehl
2 EL Kokosmehl
2 EL Kokosblütenzucker
3 Eier
1 EL Backkakao
2 EL zartbitter Schokolade (gehackt)
1/2 TL Zimt
1 EL Backpulver
1 EL Kokosöl

Zubereitung:

  • Backofen auf 200 Grad (Umluft) vorheizen
  • Eine Gugelhupfform mit 1 EL Kokosöl einstreichen und anschließend 1-2 EL der geriebenen Nüsse in die Form streuen und verteilen
  • Zucchini, Äpfel und Karotten reiben
  • Eier, Nüsse und die restlichen Zutaten hinzugeben und verrühren
  • Die Masse anschließend in der Form verteilen
  • Bei 200 Grad 30 Minuten backen und danach bei Hitze auf 150 Grad reduzieren noch 10 Minuten ausbacken

Nährwerte pro Stück:

Kalorien: 176 kcal
Fett: 10,4 g
Kohlenhydrate: 15,2 g
Eiweiß:  4,4 g

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